Mousseline aux deux saumons

15 novembre 2007

Mousseline aux deux saumons

J'ai essayé la recette de Mireille Loyer qui se trouve dans Saison d'Alsace (Noël gourmand 2006)

Un peu longue à faire mais facile et très bonne .

Une entrée " Class"' pour les festivités à venir!

O.K! J'aurais pu améliorer la décoration, mettre un peu de vert sur la mousseline! J'ai oublié!

Voici la recette telle qu'elle est notée

Mousseline aux deux saumons et duo de sauces

Pour 4 personnes

:2 tranches de saumon fumé,250grs de saumon frais

2 blancs d'oeufs, 1cuil à café d'armagnac, 20cl de crème fraiche

1 échalote,1/4 de litre de vin blanc sec, 3 cuil à café de fumet de poisson en poudre

15cl de crème fluide,1 cuil à soupe de sauceline Maizena en poudre(de la maïzena simple ça va aussi)

12 feuilles d'oseille fraiche

un citron, un fleuron en pâte feuilletée pour la décoration

Le saumon fumé: Beurrez quatre ramequins. Coupez quatre disques dans le saumon. Placez les au fond de chaque ramequin. Coupez les restes en bandes de 1cm de large et de la hauteur du ramequin. Les disposez sur les bords en espaçant les bandes d'un cm sur tout le tour.Mettre au frais et préchauffer le four à 200°

La mousseline: Mixez le saumon frais coupé en morceaux,ajoutez les blancs d'oeufs, mixez, salez, poivrez,ajoutez l'armagnac etla crème.Mixez bien pour obtenir une belle mousse.

Tasser la mousseline dans les ramequinsjusqu'aux bords. Faire cuire au bain-marie pendant 35mn

Sauces: Faites suer l'échalote hachée fin, ajoutez le vin blanc et faire réduire aux3/4. Dans une autre casserole, mettez le fumet de poisson avec 1/4 de litre d'eau,faites réduire de moitié. Mélangez les deux jus, ajoutez la crème, laissez bouillir deux minutes. Liez avec la maïzena. Rectifiez l'assaisonnement

Divisez les sauces en deux portions .Dans la première mettez l'oseille coupée en lanière, dans la deuxième quelques gouttes de jus de citron(allez-y progressivement,et goûtez)

Démoulez les mousselines sur une grille pour faire égoutter le gras des saumons. Disposez une mousseline au centre de l'assiette, mettez une cuillère à soupe de chaque sauce de chaque côté.

Pour la décoration: une crevette bouquet et un fleuron.

Mon avis: on peut préparer les sauces en avance mais il faudra les lier après les avoir réchauffées

on peut préparer les mousselines en avance et les réchauffer au micro-ondes 1mn15

Posté par Passiflore2 à 21:04 - Commentaires […] - Permalien [#]