Le presskopf de foie gras et filet de pintade

Désolée pour la fausse manipulation ! la photo est partie sans la recette!

La voili la voilà!

Pas de panique! la recette est un peu longue mais pleine de détails!!

Inratable donc!!

L'avantage est qu'elle peut se préparer sur plusieurs jours...............euhh.......... c'est obligé !!

Et le jour J.....c'est cool, le montage la déco et ..............la dégustation!HUMMMMM............

C'est une recette parue dans Saison d'Alsace de l'année dernière, recette du chef du restaurant Freyburger à 68 Habsheim revue et amendée par l'homme de maison.

Pour 10 personnes:

- un foie d'oie frais ( cru) d'env. 600 grs ( mais un foie de canard ira tout aussi bien, sinon mieux)

- 600 grs de filets de pintade label rouge ( ou pintade fermière - encore mieux)

- 500 grs d'épinards frais

- une belle botte d'estragon frais

- 2 cl de porto rouge

- 2 cl d'armagnac

- faire un mélange avec 10 grs de sel fin, 2 grs de poivre bien moulu et 2 grs de sucre fin blanc plus un soupçon de muscade moulue finement.

- pour faire une bonne gelée ( impératif!): - 1 poule

                                                         - 1 bouquet garni

                                                         - 3 belles carottes

                                                         - 1 céleri

                                                         - 15 feuilles de gélatine

                                                         - 1 dl de porto blanc

Marche à suivre :

* Epluchez et dénervez le foie gras,y intégrer le mélange sel-poivre-sucre-muscade, le porto rouge, l'armagnac, malaxer bien, puis mettre en terrine et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

* Le même jour : mettre en cuisson un pot au feu de volaille avec votre poule, bouquet garni, + 2 feuilles de laurier, quelques clous de girofle et quelque baies de genièvre, salez, poivrez bien. Laissez cuire 2heures tranquillement. Quinze minutes avant ces 2 heures, baissez la température et faites pocher ( pas cuire !) les filets de pintade débarrasés de leur peau.

* Donc, le lendemain : faites cuire le foie gras au four ,au bain marie : moi je préconise de sortir la terrine du frigo 1 à 2h avant, pour éviter un choc thermique, puis mettre la terrine dans un récipient plus grand ,rempli d'eau et faire monter la température du four jusqu'à ce que l'eau atteigne 85 °.

Sortir du four. Je conseille de couvrir le foie cuit avec un planchette alourdie d'un poids ( pour bien tasser le foie gras).Mettre au frigo(avec les poids) jusqu'au moment de monter la terrine.

* Avant de monter la terrine :

faire un litre de fond blanc de bouillon de poule... Kézako??? = filtrer le bouillon dans un chinois ( tamis fin.....)- rien à voir avec les JO!

Faire chauffer ce fond blanc. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer dans le bouillon chaud mais pas bouillant, remuez bien et incorporez le porto rouge.Rectifiez avec sel et poivre selon votre goût.Mettez au frais jusqu'à obtenir une vraie gelée.... ( patience- patience..)

* Profitez de ce moment d'attente fiévreuse pour faire sauter les épinards frais lavés et équeutés dans une généreuse noix de beurre, et salez à votre goût. ( il faut qu'ils sentent le beurre!!!). Egouttez bien.

* Coupez les filets de pintade refoidis en gros bâtonnets  réguliers.Disposez les sur un plat , salez et poivrez, retournez, retournez, recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frigo pendant 30 mns.

* Hachez l'estragon frais.

* Vous voilà au montage de la terrine....Le moment crucial ...Il va falloir un ch'ti de patience....

- Commencez par un peu de gelée rendue un peu ( mais un peu) plus liquide par réchauffage léger, et laissez prendre au frais.

- Ajouter une couche de tranches de foie gras épaisses de 1,5 cm.

- Remettre une couche de gelée ( juste tiède liquide) et laissez prendre au frais.

- Mettre une couche d'épinards puis de filets de pintade, rajouter dessus l'estagon haché.

- Remettre une couche de gelée ( même principe: juste tiède); laissez prendre au frais !

- Remettre une couche de foie grais, puis... selon le même principe, une couche de gelée. MAIS !!!

pour cette dernière couche de gelée, je préconise de rajouter à la gelée de base, encore tiède, un bon coup de porto ROUGE plus une lichette de Maggi.

- Voilà, vous êtes au bout de vos peines : réservez le tout au frigo 24 h.

- Faites encore de la gelée arrangée de porto rouge et d'un peu de Maggi pour la déco des assiettes.

* Au moment de servir

mettre la terrine dans de l'eau tiède, passez un couteau affuté le long des bords, renversez.Tranchez avec un couteau très affuté. Présentez !!!! Accompagnez les assiettes avec une petite salade de mesclun, et la gelée préparée en dernier .....

Applaudissements dans la salle !!!!!!

Comments

[maryline]

mumm ça a l'air bon... j'y reviendrai quand... j'aurai fini mon "xème régime"... mais que ça a l'air bon...

[Armelle]

J'ai pas tout lu, mais ca a l'air bon !