20 septembre 2009
La quetsche d'Alsace
C'est un de mes fruits préférés.....
En quelque sorte ma Madeleine de Proust ......comme dirait Catoche!
La saison est courte, et c'est maintenant!!!!!
Alors j'en profite.......
La recette de la tarte est Là.......(clic)
Ou juste revenue dans le beurre,à servir tiède......avec une boule de glace à la vanille
Huuuuuuuuuuuuuuuuuuummmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
06 décembre 2008
Petits biscuits aux noix et à la vanille
Je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette de Christine Ferber, notre pâtissière régionale,de renommée mondiale.....;SI....SI.... c'est une super star au Japon, c'est écrit noir sur blanc dans la revue "Les Saisons d'Alsace" (n°38) qui vient de paraître
Alors les petits gâteaux aux noix c'est..........c'est..........hummmmmmm!!!
Voici la recette, je n'ai rien changé!
Pour environ 60 petits biscuits il vous faut:
230grs de beurre tempéré,
90grs de sucre glace,
Le blanc d'un gros oeuf (40grs),
200grs de farine
1pincée de sel,
70grs de cerneaux de noix moulus fins,
1 gousse de vanille
Pour la décoration:
10grs de sucre glace,
10grs de cacao en poudre
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les grains .
Mettez le beurre, le sucre glace, le sel et les grains de vanille dans le bol d'un robot ménager et mélangez jusqu'à consistance d'une pommade.
Ajoutez le blanc d'oeuf et mélangez bien pour obtenir une crème onctueuse et très mousseuse
Tamisez la farine et les noix moulues.
A l'aide d'une cuillère en bois, incorporez -les délicatement à la crème
Préchauffez le four à 200°(th.6-7).
Dressez à la poche à douille et à l'aide d'une douille cannelée des petits serpentins de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé
Cuisson 8 minutes:
Les biscuits vont légèrement s'étaler sur la plaque. Ils sont parfaitement cuits lorsqu'ils auront pris une belle couleur jaune doré.
Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez-les d'un peu de sucre glace et de poudre de cacao
04 novembre 2008
Confiture d'églantines
Et cette fois une spécialité bien alsacienne!
En principe, en automne,sur les marchés locaux on peut acheter la marmelade d'églantine non cuite.
Ajouter 750grs de sucre pour 1 kg de pulpe
Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Attention, remuer souvent parce que le mélange a tendance a caraméliser au fond du récipient
Mettre en bocaux et couvrir
18 septembre 2008
Les quenelles de foie
ou bien comme on dit en Alsace des "lewerknepfle"
En allant faire les courses chez le boucher avec ma maman,il y avait à l'étalage,du foie mouliné pour faire des quenelles !
Alors nous avons eu envie d'en faire, comme "dans le temps"!
Si on trouve du foie mouliné tout prêt, il n'y a plus qu'a ajouter de la semoule et l'oeuf.
Sinon, voici les ingrédients: pour 4 personnes:
300grs de foie (porc, génisse ou veau)
100grs de mie de pain trempée dans du lait
125grs de lard fumé
100grs d'oignons
50grs de semoule de blé fine
2 oeufs
persil,ail(une gousse),sel, poivre, muscade
Faire bouillir 3 litres d'eau salée
Passer au hachoir à viande le foie, le lard, l'oignon,l'ail, le pain pressé et égoutté
Mélanger le tout avec le sel, le poivre, la muscade,le persil haché, les oeufs, la semoule
Lorsque l'eau bout,réduire la température, prendre deux cuillères à soupe, prélever de la pâte à quenelles et plonger les doses ainsi formées dans l'eau, environ 12mn
Les sortir de l'eau en ouvrir une pour vérifier la cuisson,égoutter bien et faire revenir dans le beurre
Servir avec une salade verte
On peut aussi les servir avec une choucroute.
14 juin 2008
Sirop de Sureau
Il est temps de faire votre sirop de sureau
Cueillir un panier de fleurs de sureau (environ 1kgr 300,) moi je les cueille sur des arbustes de montagne, c'est moins pollué qu'en plaine!
Préparer un sirop avec 4,5 litres d'eau pour 4kg 500 de sucre
Ajouter la pulpe de 9 citrons ,coupée en petits morceaux et faire cuire jusqu'à l'obtention du sirop
Ebouillanter les fleurs de sureau dans le sirop , laisser reposer 2 heures
Bien filtrer, mettre dans des bouteilles de limonade ou de bière ayant un système de fermeture avec un caoutchouc.(pas de capsule en métal)
Stériliser:Pour cela mettre les bouteilles sur la lèche-frite du four,avec 1cm d'eau. Les bouteilles ne doivent pas se toucher, elles risqueraient d'exploser avec la température
Compter 45mn à 75°dans un four électrique , puis 30mn four éteint
Ce sirop peut se boire comme un autre sirop, ou à l'apéritif, un kir au vin blanc. (Attention, on n'abuse pas!)
J'ai obtenu 8 bouteilles de 75 cl .
Vous pouvez bien sûr diminuer les quantités.
12 juin 2008
Le soufflé au fromage d'Alice
La recette est là
01 juin 2008
Terrine aux deux saumons
Voilà la recette de l'entrée que j'ai faite pour la première communion de notre petit Jean
Pour 10 à 15 personnes
400grs de filets de saumon frais
200grs de saumon fumé
250 grs d'épinards en branches
3 branches d'estragon frais
4 oeufs
25cl de crème
Sel, poivre et un peu de beurre fondu pour graisser la terrine
Couper les deux saumons en lamelles et les garder dans deux récipients
Ebouillanter les épinards quelques minutes puis les hacher(c'est mieux pour la présentation des tranches que de laisser les épinards en branches : c'est plus facile couper). On peut aussi mettre des épinards hachés surgelés. Dans ce cas faire dégeler lentement à feu très doux
Dans un saladier mélanger les oeufs et la crème , saler et poivrer
Bien beurrer un moule à cake de 26 centimètres
Monter la terrine avec une couche de saumon fumé, puis le saumon frais, puis les épinards, puis l'estragon effeuillé,puis à nouveau une couche de saumon frais et finir avec une couche de saumon fumé
Verser la préparation oeufs-crème par-dessus et pousser délicatement les bords pour la faire pénétrer partout
Mettre au bain-marie et au four 50mn à 160°
Laisser refroidir complètement(12 heures au moins) et démouler
Un bon truc pour faire de belles tranches: les couper au couteau électrique
Accompagner d'une crème fouettée à la ciboulette:
Battre 25cl de crème battue en chantilly,
Ajouter un yaourt nature (histoire d'alléger un peu la sauce et de se donner bonne conscience lorsqu'on fait la gourmande!!)
Ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée,
le jus d'un demi citron
sel poivre
C'est une recette extraite "des terrines de Sophie" de Sophie Dudemaine parue chez Minerva
03 mai 2008
Le presskopf de foie gras et filet de pintade
Désolée pour la fausse manipulation ! la photo est partie sans la recette!
La voili la voilà!
Pas de panique! la recette est un peu longue mais pleine de détails!!
Inratable donc!!
L'avantage est qu'elle peut se préparer sur plusieurs jours...............euhh.......... c'est obligé !!
Et le jour J.....c'est cool, le montage la déco et ..............la dégustation!HUMMMMM............
C'est une recette parue dans Saison d'Alsace de l'année dernière, recette du chef du restaurant Freyburger à 68 Habsheim revue et amendée par l'homme de maison.
Pour 10 personnes:
- un foie d'oie frais ( cru) d'env. 600 grs ( mais un foie de canard ira tout aussi bien, sinon mieux)
- 600 grs de filets de pintade label rouge ( ou pintade fermière - encore mieux)
- 500 grs d'épinards frais
- une belle botte d'estragon frais
- 2 cl de porto rouge
- 2 cl d'armagnac
- faire un mélange avec 10 grs de sel fin, 2 grs de poivre bien moulu et 2 grs de sucre fin blanc plus un soupçon de muscade moulue finement.
- pour faire une bonne gelée ( impératif!): - 1 poule
- 1 bouquet garni
- 3 belles carottes
- 1 céleri
- 15 feuilles de gélatine
- 1 dl de porto blanc
Marche à suivre :
* Epluchez et dénervez le foie gras,y intégrer le mélange sel-poivre-sucre-muscade, le porto rouge, l'armagnac, malaxer bien, puis mettre en terrine et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.
* Le même jour : mettre en cuisson un pot au feu de volaille avec votre poule, bouquet garni, + 2 feuilles de laurier, quelques clous de girofle et quelque baies de genièvre, salez, poivrez bien. Laissez cuire 2heures tranquillement. Quinze minutes avant ces 2 heures, baissez la température et faites pocher ( pas cuire !) les filets de pintade débarrasés de leur peau.
* Donc, le lendemain : faites cuire le foie gras au four ,au bain marie : moi je préconise de sortir la terrine du frigo 1 à 2h avant, pour éviter un choc thermique, puis mettre la terrine dans un récipient plus grand ,rempli d'eau et faire monter la température du four jusqu'à ce que l'eau atteigne 85 °.
Sortir du four. Je conseille de couvrir le foie cuit avec un planchette alourdie d'un poids ( pour bien tasser le foie gras).Mettre au frigo(avec les poids) jusqu'au moment de monter la terrine.
* Avant de monter la terrine :
faire un litre de fond blanc de bouillon de poule... Kézako??? = filtrer le bouillon dans un chinois ( tamis fin.....)- rien à voir avec les JO!
Faire chauffer ce fond blanc. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les incorporer dans le bouillon chaud mais pas bouillant, remuez bien et incorporez le porto rouge.Rectifiez avec sel et poivre selon votre goût.Mettez au frais jusqu'à obtenir une vraie gelée.... ( patience- patience..)
* Profitez de ce moment d'attente fiévreuse pour faire sauter les épinards frais lavés et équeutés dans une généreuse noix de beurre, et salez à votre goût. ( il faut qu'ils sentent le beurre!!!). Egouttez bien.
* Coupez les filets de pintade refoidis en gros bâtonnets réguliers.Disposez les sur un plat , salez et poivrez, retournez, retournez, recouvrez d'un film alimentaire et réservez au frigo pendant 30 mns.
* Hachez l'estragon frais.
* Vous voilà au montage de la terrine....Le moment crucial ...Il va falloir un ch'ti de patience....
- Commencez par un peu de gelée rendue un peu ( mais un peu) plus liquide par réchauffage léger, et laissez prendre au frais.
- Ajouter une couche de tranches de foie gras épaisses de 1,5 cm.
- Remettre une couche de gelée ( juste tiède liquide) et laissez prendre au frais.
- Mettre une couche d'épinards puis de filets de pintade, rajouter dessus l'estagon haché.
- Remettre une couche de gelée ( même principe: juste tiède); laissez prendre au frais !
- Remettre une couche de foie grais, puis... selon le même principe, une couche de gelée. MAIS !!!
pour cette dernière couche de gelée, je préconise de rajouter à la gelée de base, encore tiède, un bon coup de porto ROUGE plus une lichette de Maggi.
- Voilà, vous êtes au bout de vos peines : réservez le tout au frigo 24 h.
- Faites encore de la gelée arrangée de porto rouge et d'un peu de Maggi pour la déco des assiettes.
* Au moment de servir
mettre la terrine dans de l'eau tiède, passez un couteau affuté le long des bords, renversez.Tranchez avec un couteau très affuté. Présentez !!!! Accompagnez les assiettes avec une petite salade de mesclun, et la gelée préparée en dernier .....
Applaudissements dans la salle !!!!!!
imprimer la recette
01 avril 2008
coquilles de poisson
Si vous voulez la recette c'est ici
C'est le 1er Avril mais ceci n'est pas une blague!!
11 février 2008
Gateau aux amandes
Il y a cent ans on prenait déjà des cours de cuisine! La preuve!
Voici le carnet de cuisine de ma grand-mère!Une petite merveille de souvenirs!
Les recettes sont écrites en allemand puisqu'à cette époque(1910)l'Alsace était annexée à l'Allemagne
Je l'ai retrouvé en cherchant la recette du gâteau aux amandes qui est une recette plus récente de ma maman et que je fais encore très souvent!
Eh!Oui comme vous le savez déjà j'adore les gâteaux à base d'amandes!
Une petite pensée pour mon amie Alice qui va sûrement régaler son petit mari!
En voici les ingrédients
Pour la base
100grsde beurre
100grs de sucre
2 oeufs entiers(les sortir du frigo à l'avance pour qu'ils ne soient pas trop froids)
200grs de farine
1/2 paquet de levure chimique
Mélanger le beurre ramolli, le sucre, les oeufs
Mélanger la levure à la farine et ajouter
Etaler dans un plat à tarte assez haut pour que la préparation aux amandes ne déborde pas à la cuisson
Pour le dessus
100grs beurre fondu
100grs sucre
100grs d'amandes moulues
1 paquet sucre vanillé
Mélanger le tout et étaler sur la pâte à gâteau
Four à200° pendant 30mn
Petite lacune dans la transmission du savoir!!
Maman n'était pas satisfaite du résultat!! Nous avons donc fait le gâteau ensemble!! Et il est encore meilleur!
Les ingrédients ne changent pas mais en étalant la pâte il faut la faire remonter vers les bords comme pour une tarte. Le mélange aux amandes se met alors à l'intérieur et ne déborde pas!!
C'est ce qu'il fallait savoir!! Mea culpa et bonne dégustation
